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酶促褐变的影响因素及反应条件?如何防止酶促褐变?这里共三个问题

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酶促褐变的影响因素及反应条件?如何防止酶促褐变?
这里共三个问题

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  • 条件及因素：①氧的存在；②酶的作用；③含Cu2+辅基的参与；④酶与底物的结合
    控制措施：加热,隔绝或者驱除氧气,减少原料中的多酚类物质,调节PH至3以下,添加各种抑制酶促褐变的物质如----二氧化硫及亚硫酸盐,抗坏血酸,L-半胱氨酸,曲酸,4-乙基间苯二酚,复合抑制剂以及各种天然植物提取物等.

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